氮气(N₂)和二氧化碳(CO₂)在气调包装(MAP)中的应用

食品变质和腐败现象的引起，几乎都直接或间接与空气中氧的存在有关。同时，食品与空气接触，还会发生干耗现象。干耗不仅会使食品重量减轻，而且必然会伴随质量下降，如风味降低，表面萎缩，颜色改变。

食品的真空包装、气调包装(MAP)等包装形式的原理，就是基于设法让食品与氧隔绝起来从而有效地防止食品中脂肪等营养物的氧化和微生物的生长繁殖，从而达到延长食品保藏时间的目的。所谓真空包装，是将袋内空气抽尽，呈真空状态。袋内因氧气少，抑制了细菌的繁殖，延长货架保存期，且能包装大块食品。但该种方法均易使食物变形。近些年发展和流行起来的气调包装(MAP)，是将食品装入气密性较好的薄膜袋以后，封好口，抽尽袋内的空气，再充入惰性气体，使食品与空气中的氧气隔绝，从而能防止食品的氧化变质和微生物的繁殖。气调包装(MAP)的效果比真空包装的效果要优越，是一种比较理想的新式包装方法。

气调包装(MAP)最常使用的是氮气(N₂)、二氧化碳(CO₂)、氧气(O₂)三种气体或它们的混合气体。氮气性质稳定，使用氮气一般是利用它来排除氧气，从而减缓食品的氧化作用和呼吸作用。氮气对细菌生长也有一定的抑制作用，另外氮气基本上不溶于水和油脂，食品对氮气的吸附作用很小，包装时不会由于气体被吸收而产生逐渐萎缩的现象。

二氧化碳是气调包装(MAP)中关键的一种气体。它能抑制细菌、真菌的生长，用于水果、蔬菜包装时，二氧化碳具有强化减氧、降低呼吸强度的作用。但是，在使用二氧化碳时必须注意，二氧化碳对水和油脂的溶解度较高，溶解后形成碳酸会改变食品的PH值和口味，同时二氧化碳溶解后，包装中的气体量减少，容易导致食品包装萎缩、不丰满，影响食品外观。气调包装(MAP)中对二氧化碳的使用必须考虑储藏温度、食品的水分、微生物的种类及数量等多方面的因素。

气调包装 (MAP) 一般只在以下三种情况使用氧气

1. 用氧气维持食品的颜色，例如肉的红色。
2. 维持水果蔬菜的呼吸作用。
3. 抑制厌氧微生物生长。